在清酒釀造過程中，「一麴、二酛、三釀造」中的酛もとmoto，中文名為 “酒母”。酒母由米麴、蒸米及水組成，約整個釀造清酒桶6-10%，以小桶培育用於大桶發酵需要的酵母，在小份量中，較易控制酸度，好讓酵母能在適當的酸度中，健康地增生繁殖。要有健康的酸度，約9成的清酒會使用 “速釀酛” そくじょう　けい　しゅぼSokujou-kei shubo來促進發酵，只約有一成的清酒，仍沿用傳綜方式，先用14日，以天然方法製造出乳酸，那就是生酛，以及它的進化版，山廃。

以生酛製作的酒母，同樣有米麴、蒸米及水組成，同樣放到小木桶，由藏人站在小木桶的周圍，使用「櫂」將蒸米，米麹和水混的液體攪拌，這個種作稱為“山卸”，每個桶需要人看攪拌數次，直到成為糊狀順。為防止細菌滋生，酒母都要放到攝氏6-7的低溫之下。1909年，科學家發現不以「櫂」攪拌，一樣可天然產生乳酸菌，那便將山卸這個動作廢止，就是山廃。

跟“速釀酛”不同，生酛及山廃的乳酸需要天氣產生，大約需時14日。由於費時失事，所以在“速釀酛”出現後，大大減少以生酛製作酒母，可是並未能完全取替，只因以天然方法產生的乳酸，味道及風味獨特，難以被取代。

今次要介紹的以生酛作酒母的清酒，名為 “大倉源流 水酛純米”，由　Concept Workers Selection出品。某次清酒聚會，朋友帶上Concept Workers Selection的傑作，是一支有想法的清酒，留下深刻印象。Concept Workers Selection不是酒藏，反而在日本跟不同酒藏合作，找到有想法的清酒，以新派方式推廣。特別是在包裝方面，摒棄傳統設計，加入現代設計元素。

這支大倉源流 水酛純米來自奈良縣。不論放在鼻子聞，或是飲的第一口，濃烈來自生酛的獨門乳酸已湧出來。雖說精米步合高達70%，但旨味很輕甚至不感到其存在。而接近18度的酒精度，但又不覺酒感重。酒略帶heavy，但混著酸度，有質感但不重口味，輕鬆得來又不是花香的輕柔，帶點口感和內涵。這種突出乳酸感，都是Concept Workers Selection，這個系列著重特質和性格，跟這枝大倉源流 水酛純米不謀而合。性格突出，總要些驚人數字，日本酒度-29，即使非常甘口，酸，應該把甜蓋過了；酸度也達4.4，但跟檸檬的酸沒有關係，酸主要來自生酛，那就是需時14天，天然產生出來的乳酸菌。酸度高，有層次，初入口是乳酸，中段酸減弱帶點甜，尾段轉為甘，酒精感漸滲透出來。

水酛跟生酛的製造酒母方法畋有不同，水酛以浸泡熟米的水，用以浸漬成生成乳酸菌。方法不同，但道理相同，都是以天然方法去產生乳酸菌。這個來自奈良縣的水酛，從室町時代開始，已有七百多年的歷史。這個水酛大大提升清酒的酸度。

酸度高的清酒，提議配搭油膩的食物，以便去除油膩，天富羅原是不錯選擇。但我對生酛的鍾愛，我會配上檸檬蛋糕，在一個陽光的下午，吃著蛋糕，飲著清酒，談天說地，是辛勞工作過後的慰藉。